Poronkielitonnato

Italialainen klassikkoannos vitello tonnato tarkoittaa keitettyä vasikanpaistia hapokkaan tonnikalakastikkeen kera. Muru-keittokirjassa vasikka korvattiin savustetuilla poronkielillä. Tästä kirjasta olen saanut idean omaan poronkielitonnatoon. Kastikkeen teen aina omalla ohjeellani, Muru-kirjan tonnatokastike on mielestäni liian juoksevaa. Jos onnistut löytämään savustettuja poronkieliä, niin kokeile niitä. Itse olen käyttänyt tavallisia poronkieliä. Suosittelen varaaamaan vähintään 2 kieltä per ruokailija, mikäli tarjoat tätä pääruokana.

reilu 1 litra vettä
2 rkl suolaa
noin 10 kpl maustepippuria
2 laakerinlehteä
1 sipuli
1 porkkana
pieni pala juuriselleriä (karheasti arvioiden saman kokoinen pala kuin laitat porkkanaa)
8 poronkieltä

TONNATOKASTIKE
1 kananmunankeltuainen
1 prk laadukasta italialaista tonnikalaa tai vaaleaa tonnikalaa öljyssä
1½ dl miedonmakuista oliiviöljyä
noin ½ dl kielten keitinlientä
1 luomusitruunan mehu
5 kpl sardellifileitä (esim Mizar tai Casa Rinaldi) 
mustapippuria myllystä
suolaa

TARJOILUUN
1 prk kapriksia
rucolaa

Kielet kannattaa keittää valmiiksi edellisenä päivänä ja säilyttää yön yli jääkaapissa keitinliemen joukossa. Näin niistä tulee erityisen maukkaita. 
Laita vesi kiehumaan kattilaan mausteiden kera. Pilko sipuli, porkkana ja juuriselleri karheasti ja lisää kiehuvaan veteen. Lisää poronkielet ja keitä hiljalleen kannen alla 3 tuntia. 
Nosta kielet pois kattilasta ja anna niiden jäähtyä hetki. Siivilöi keitinliemi. Kuori kielet kun ne ovat vielä hieman lämpimiä. Näin kuori irtoaa helpoiten. Säilytä kuoritut kielet jääkaapissa siivilöidyn keitinlimen joukossa seuraavaan päivään. 

Viipaloi poronkielet ohuiksi siivuiksi ja asettele tarjoilulautaselle carpaccion tapaan. Annostele päälle tonnatokastike. Koristele kapriksilla ja asettele tarjoilulautasen keskelle halutessasi reilu kourallinen rucolaa. 

TONNATOKASTIKE
Sekoita valutettu tonnikala, sardellifileet ja keltuainen tehosekoittimessa. Lisää oliiviöljy ohuena nauhana koneen käydessä. Ohenna kastike lopuksi lisäämällä keitinlientä ja sitruunanmehu. Mausta lopuksi suolalla ja pippurilla. 

VIINIVINKKI: avaa pullo joululahjaksi saatua Amaronea.