Parsarisotto

Meillä syödään keväisin kilokaupalla parsaa ja muutama resepti eksyy varmasti myös blogin puolelle. Osta vain eurooppalaista ns ''uuden sadon'' parsaa ja jätä etelä-amerikkalaiset parsat kauppaan. Parsakausi kestääkin karheasti pääsiäisestä juhannukseen. Kesä-heinäkuussa saatavilla on myös suomalaista parsaa, joka on aivan omaa luokkaansa. 
Parsarisottoon kannattaa käyttää laadukasta ja pitkään kypsytettyä italialaista parmesaanijuustoa (Parmigiano Reggiano). Käänny oman juustokauppiaasi puoleen, niin et tule pettymään. 

KAHDELLE
noin 25g voita
hyvää oliiviöljyä
2 dl Carnaroli tai Vialone Nano-risottoriisiä
1 ruukku lehtipersiljaa
2 valkosipulinkynttä
2 salottisipulia
1 nippu tuoretta parsaa á 500g
1,5-2dl kuivaa vermuttia tai valkoviiniä
1 litra kasvislientä
noin 1,5 dl parmesaanijuustoa raastettuna
mustapippuria myllystä

PÄÄLLE
hyvää oliiviöljyä
ripaus parmesaaniraastetta
(koristele keitetyillä parsan nupuilla)

Paljastan tässä samalla muutaman aidon italialaisen risoton tekemiseen liittyvän niksin. Ensinnäkin risotto on ruoka, joka on tarjoiltava heti. Eli ruokailijat odottavat pöydässä risoton valmistumista, ei toisinpäin. Kaikki risottoon käytettävät raaka-aineet tulee esivalmistella etukäteen. Risottoriisiä tulee hämmentää pannulla taukoamatta sen valmistumisen ajan, joten aikaa esim vihannesten pilkkomiselle ei enää tässä vaiheessa ole. Kolmanneksi risottoon valittava riisilajike vaikuttaa lopputulokseen huomattavasti. Itse suosin Carnaroli- tai Vialone Nano-risottoriisejä (löytyy useimmista kauppahalleista tai deli-kaupoista). Myös Arborio sopii (marketit). Risoton tietää olevan ''al dente'', kun riisinjyvässä on vielä jäljellä pieni purutuntuma. Pakkauksesta selviää kullekin riisilajikkeelle ominainen kypsymisaika, joka voi vaihdella 15-30 minuutin välillä. Risottoa ja riisin kypsyyttä kannattaa risoton tekemisen loppuvaiheessa maistaa ja arvioida useamman kerran. Näin välttyy ylikypsentämiseltä.

1.) Keitä ensin parsat. Laita parsakattilaan tai muuten mahdollisimman korkeareunaiseen ja halkaisijaltaan kapeaan kattilaan noin 2/3 vettä ja ripaus suolaa. Huuhdo parsat huolella juoksevan veden alla. Katkaise parsoista kova puumainen varsi napsauttamalla. Kuori tarvittaessa kuorimaveitsellä paksummat silmumaiset osat varresta pois. Parsat tulisi mielellään keittää nipussa ja pystyasennossa siten, että nuput jäävät kiehuvan veden pinnan yläpuolelle (kypsyvät vesihöyryssä). Sido parsat nipuksi käyttämällä hyväksi keittämisen kestävää narua (esim. lihan sidontaan käytettävää narua). Aseta parsanippu kiehuvaan veteen ja keitä noin 4-5 minuuttia. Pilko parsat noin 2 sentin paloiksi. Säästä erikseen nuppuosat annoksen päälle koristelua varten.
2.) Kuumenna kasvisliemi. Hienonna sipulit ja lehtipersilja.  Raasta parmesaanijuusto.
3.) Kuumenna korkeareunaisella paistinpannulla tai kasarilla voi ja oliiviöljy. Lisää sipulit ja kuullota hetki. Lisää risottoriisi ja kuullota riisiä hetki, kuitenkin korkeintaan 1 minuutti (jos kuullotat riisiä kauemmin kuumalla pannulla, riisin pinta kovettuu ja riisi jää kovaksi). Riisin tulee olla tässä vaiheessa läpikuultavaa. Lisää vuorotellen kasvislientä ja vermuttia (tai valkoviiniä) noin ½ dl kerrallaan. Lisää jo alkuvaiheessa mustapippuria. Hämmennä riisiä koko valmistamisen ajan pannulla edestakaisin ja pidä riisi ''kosteana'' lisäämällä nestettä tasaisesti. Näin tärkkelys irtoaa riisistä paremmin ja muodostaa rakenteeltaan kermaisemman risoton. 
Loppuvaiheessa lisää risoton joukkoon parsat, lehtipersilja ja parmesaaniraaste. Jätä risotto rakenteeltaan hieman juoksevaksi. Tarkasta maku, lisää tarvittaessa mustapippuria ja suolaa. Annostele lautasille ja koristele keitetyillä parsan nupuilla. Lisää päälle halutessasi hieman parmesaaniraastetta ja hyvää oliiviöljyä. Nauti hyvän maalaisleivän ja valkoviinin kera. 

VIINIVINKKI: Ihastuttava ranskalainen Sauvignon Blanc Sancerre Les Baronnes 2010 20,90€ (Alkon tilausvalikoima) on ehdoton suosikkini parsalle. 
Erinomainen ja hieman edullisempi vaihtoehto on hedelmäinen ranskalainen Alsacen valkoviini Wolfberger (W)3 2012 10,28€.