Parsarisotto

Meillä syödään keväisin kilokaupalla parsaa ja muutama resepti eksyy varmasti myös blogin puolelle. Osta vain eurooppalaista ns ''uuden sadon'' parsaa ja jätä etelä-amerikkalaiset parsat kauppaan. Parsakausi kestääkin karheasti pääsiäisestä juhannukseen. Kesä-heinäkuussa saatavilla on myös suomalaista parsaa, joka on aivan omaa luokkaansa. 
Parsarisottoon kannattaa käyttää laadukasta ja pitkään kypsytettyä italialaista parmesaanijuustoa (Parmigiano Reggiano). Käänny oman juustokauppiaasi puoleen, niin et tule pettymään. 

KAHDELLE
noin 25g voita
hyvää oliiviöljyä
2 dl Carnaroli tai Vialone Nano-risottoriisiä
1 ruukku lehtipersiljaa
2 valkosipulinkynttä
2 salottisipulia
1 nippu tuoretta parsaa á 500g
1,5-2dl kuivaa vermuttia tai valkoviiniä
1 litra kasvislientä
noin 1,5 dl parmesaanijuustoa raastettuna
mustapippuria myllystä

PÄÄLLE
hyvää oliiviöljyä
ripaus parmesaaniraastetta
(koristele keitetyillä parsan nupuilla)

Paljastan tässä samalla muutaman aidon italialaisen risoton tekemiseen liittyvän niksin. Ensinnäkin risotto on ruoka, joka on tarjoiltava heti. Eli ruokailijat odottavat pöydässä risoton valmistumista, ei toisinpäin. Kaikki risottoon käytettävät raaka-aineet tulee esivalmistella etukäteen. Risottoriisiä tulee hämmentää pannulla taukoamatta sen valmistumisen ajan, joten aikaa esim vihannesten pilkkomiselle ei enää tässä vaiheessa ole. Kolmanneksi risottoon valittava riisilajike vaikuttaa lopputulokseen huomattavasti. Itse suosin Carnaroli- tai Vialone Nano-risottoriisejä (löytyy useimmista kauppahalleista tai deli-kaupoista). Myös Arborio sopii (marketit). Risoton tietää olevan ''al dente'', kun riisinjyvässä on vielä jäljellä pieni purutuntuma. Pakkauksesta selviää kullekin riisilajikkeelle ominainen kypsymisaika, joka voi vaihdella 15-30 minuutin välillä. Risottoa ja riisin kypsyyttä kannattaa risoton tekemisen loppuvaiheessa maistaa ja arvioida useamman kerran. Näin välttyy ylikypsentämiseltä.

1.) Keitä ensin parsat. Laita parsakattilaan tai muuten mahdollisimman korkeareunaiseen ja halkaisijaltaan kapeaan kattilaan noin 2/3 vettä ja ripaus suolaa. Huuhdo parsat huolella juoksevan veden alla. Katkaise parsoista kova puumainen varsi napsauttamalla. Kuori tarvittaessa kuorimaveitsellä paksummat silmumaiset osat varresta pois. Parsat tulisi mielellään keittää nipussa ja pystyasennossa siten, että nuput jäävät kiehuvan veden pinnan yläpuolelle (kypsyvät vesihöyryssä). Sido parsat nipuksi käyttämällä hyväksi keittämisen kestävää narua (esim. lihan sidontaan käytettävää narua). Aseta parsanippu kiehuvaan veteen ja keitä noin 4-5 minuuttia. Pilko parsat noin 2 sentin paloiksi. Säästä erikseen nuppuosat annoksen päälle koristelua varten.
2.) Kuumenna kasvisliemi. Hienonna sipulit ja lehtipersilja.  Raasta parmesaanijuusto.
3.) Kuumenna korkeareunaisella paistinpannulla tai kasarilla voi ja oliiviöljy. Lisää sipulit ja kuullota hetki. Lisää risottoriisi ja kuullota riisiä hetki, kuitenkin korkeintaan 1 minuutti (jos kuullotat riisiä kauemmin kuumalla pannulla, riisin pinta kovettuu ja riisi jää kovaksi). Riisin tulee olla tässä vaiheessa läpikuultavaa. Lisää vuorotellen kasvislientä ja vermuttia (tai valkoviiniä) noin ½ dl kerrallaan. Lisää jo alkuvaiheessa mustapippuria. Hämmennä riisiä koko valmistamisen ajan pannulla edestakaisin ja pidä riisi ''kosteana'' lisäämällä nestettä tasaisesti. Näin tärkkelys irtoaa riisistä paremmin ja muodostaa rakenteeltaan kermaisemman risoton. 
Loppuvaiheessa lisää risoton joukkoon parsat, lehtipersilja ja parmesaaniraaste. Jätä risotto rakenteeltaan hieman juoksevaksi. Tarkasta maku, lisää tarvittaessa mustapippuria ja suolaa. Annostele lautasille ja koristele keitetyillä parsan nupuilla. Lisää päälle halutessasi hieman parmesaaniraastetta ja hyvää oliiviöljyä. Nauti hyvän maalaisleivän ja valkoviinin kera. 

VIINIVINKKI: Ihastuttava ranskalainen Sauvignon Blanc Sancerre Les Baronnes 2010 20,90€ (Alkon tilausvalikoima) on ehdoton suosikkini parsalle. 
Erinomainen ja hieman edullisempi vaihtoehto on hedelmäinen ranskalainen Alsacen valkoviini Wolfberger (W)3 2012 10,28€.

Milano

Muotinäytöksiä ja Da Vincin mestariteoksia päivisin, cocktaileja ja oopperaa iltaisin. Kaupungista löytyy myös paljon annettavaa ruokamatkailijalle. Ja täällä ei kannata unohtaa myöskään happy houria. Paikalliset kutsuvat sitä 'aperitivoksi'. Iltaisin kello 18-21 pääset käsiksi kokonaiseen buffetiin vain yhden drinkin hinnalla (6-9€). 

Milanon ehkä kuuluisin annos on 'risotto alla milanese con ossobucco' eli pala naudan tai vasikan potkaa ja luuydintä sahramirisoton kera. Milanon viimeisimmät trendipaikat ovat latterioita eli ns 'maitobaareja', joissa tarjoillaan yleensä lähituotettua juustoa, kasviksia ja kotitekoista pastaa.

Pidän harvoin ketjuravintoloista, mutta mozzarellabaari Obika on tässä poikkeus. Mozzarella di Bufala Campana DOP on sitä oikeaa mozzarellaa. Tämä kuuluisa italialainen juusto on käsintehtyä käyttäen ainoastaan kermaista ja ravitsevaa vesibuffaloiden maitoa. Artisaanituottajat tekevät juuston käsityönä tarkoin määritetyllä DOP-alueella (Denominazione di Origine Protetta), joka löytyy Campanian ja Lazion alueelta Italiasta. 

Obikassa testasimme elokuun erikoisannokset eli mozzarellaa, paahdettua viikunaa ja sisilialaista (luomu!) ilmakuivattua kinkkua sekä pizzaa samoilla aineksilla. Erittäin herkullista. Täällä kannattaa ehdottomasti kokeilla myös savustettua mozzarellaa, joka yllätti pehmeällä ja mielestäni hyvin suomalaisella vivahteellaan. 

Ravintola El Brellin löytyy monien Milanon oppaiden suosituslistalta. Ravintola on perustettu 1700-luvulta peräisin olevaan pesulaan kanaalin varrella. Paikka tarjoaa eri vaihtoehtoja eli aperitivo, sunnuntai brunssi tai romanttinen kynttiläillallinen puutarhassa. Paikan aperitivo vaikutti erittäin laadukkaalta, vaikka tätä emme itse päässeet testaamaan. Kädenlämpöinen vitello tonnato ja risotto milanese naudan luuydinkastikkeella veivät kuitenkin kielen mennessään. Aterian kruunasi kuvassa alla näkyvä zabaglione semifreddo. 

Aivan Duomon takaa löytyy ihastuttava viinibaari ja lounaspaikka Signorvino. Kyseessä on itse asiassa italialaisen viinin myyntiin erikoistunut paikka, joka löytyy myös Veronasta. Signorvinosta löytyy yli 1000 erilaista laadukasta italialaista viiniä. 

 

 

Lounaaksi nautimme vitello tonnatoa ja päivän risottoa (kuvassa ylhäällä). Ruoka oli todella herkullista. Viinilasi maksaa 4-18€ ja lounaan hinnaksi tuli noin 10€/annos. Paikassa kannattaa myös kierrellä ja tutustua samalla italian eri viinialueisiin. 

Toinen suositeltava lounaspaikka aivan Duomon lähellä on Ristorante Pizzeria del Drago, joka on toiminut vuodesta 1968 lähtien. Erinomaiset pizzat ja pastat kohtuuhinnoin, vaikka sijainti onkin aivan kivenheiton päässä Milanon kuuluisimmasta turistinähtävyydestä. Lasi erinomaista talon viiniä 4€. 

 

 

Del Dragon spaghetti alla vongole oli paras koskaan nauttimani simpukkapasta. Ricottapizza oli myös todella herkullista (noin 10€/ateria). 

Italiassa matkustaessa kannattaa huomata, että etenkin suuremmissa kaupungeissa monet ravintolat ovat kiinni paikallisten kesälomien vuoksi  elokuussa. Näin ollen meiltä jäi testaamatta muutama erittäin kiinnostava ravintola mm. Trattoria Abele La Temperanza. Kyseinen ravintola on erikoistunut risottoihin ja listalta löytyykin yli 100 erilaista risotto vaihtoehtoa. Pöytävarausta suositellaan tehtäväksi etukäteen.  

Magnum jäätelöbaarissa voit tuunata oman Magnum-puikkosi. Paikka löytyy kivenheiton päässäå Duomosta. 

Erinomainen galateria on Amorino, vaikka kyseessä onkin ketju. Gelaton eli italialaisen jäätelön lisäksi he tarjoavat hyvän valikoiman erilaisia karamelleja ja suklaata, leivonnaisia ja gourmet tuotteita. 

 

Elokuun lomakauden vuoksi testaamatta jäi leipomo Luini. Paikka sijaitsee Duomon vieressä ja on niin suosittu, että jonot yltävät leipomon aukiollessa kulman taakse kadulle. Paikan erikoisuus on Panzerotti, eräänlainen minikokoinen calzone-tyyppinen pizza, mutta leivottuna pehmeämpään taikinaan. 

Kahvila BiancoLatte ihastutti ihan vain ikkunan takaa katsottuna nukkekotimaisella sisustuksellaan.

Putiikki nimeltä Peck oli myös suljettu lomien vuoksi, mutta onneksi löysin muutamia tuotteita kotiinviemisiksi Milanon Malpensan lentokentältä. 

  
Peck avattiin ensimmäisen kerran vuonna 1883, jolloin se toimi deli-tyyppisenä putiikkina. Nykyisin paikan luolamainen ruokahalli on Milanon paras ja tarjoaa mm. 3200 erilaista vaihtoehtoa parmigiano reggianosta!
Yläkerrassa toimii nykyisin lounasbaari sekä enoteca eli viinibaari. Tuotteisiin kuuluu erinomainen valikoima suklaata ja konvehteja, leivonnaisia, tuoretta paikan päällä tehtyä gelatoa ja lisäksi kaviaaria, pateita, hedelmiä ja vihanneksia, tryffeleitä, oliiviöljyä ja balsamiviinietikkaa.

Erinomaisia jäätelöpuikkoja myy Stickhouse. 

Via palermo-kadulta löytyy paljon mielenkiintoisia ravintoloita. 

Ja täällä yövyimme: Brera Apartments Milan.  Erinomainen sijainti ja rauhallinen talo. Siisti, tilava ja valoisa huoneisto.